泡（pào）菜是一種醃製食物，深受現代年輕人的喜愛，泡菜的（de）原材料多以（yǐ）新（xīn）鮮蔬菜（cài）為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥（féi），慢慢的（de）就變成了蔬菜中數（shù）量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本（běn）身是無毒的，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下（xià），硝酸（suān）鹽就會被轉化為亞硝酸鹽（亞硝（xiāo）酸（suān）鈉）！

亞硝酸鈉可（kě）用於印染、漂白等行業，並廣泛用作防鏽劑，是建築業常用的一種混凝土摻加（jiā）劑。在一些食品（pǐn）如臘肉、香腸等中，也常（cháng）加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不僅能（néng）防（fáng）腐，而且還能使肉的色澤鮮豔。但是（shì）亞硝酸鈉是一種潛在的（de）致癌物質，它可誘發人體胃癌、肝癌、食道癌等疾病，過量（liàng）或長期食對人的身體會造（zào）成危害，甚（shèn）至死亡。

亞硝酸鈉是強氧化劑，進入血液後（hòu）與血紅蛋（dàn）白結（jié）合，使氧和（hé）血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去（qù）攜（xié）氧能力，導致組（zǔ）織缺氧，從而出現一係列缺氧的中毒病症，嚴重（chóng）時可使人死亡。另外亞硝（xiāo）酸鹽對周圍血管有（yǒu）擴張（zhāng）作用。

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