物理（lǐ）特性：相對（duì）密度（dù）1.542g/cm3，熔點153℃(失水)，檸（níng）檬酸為無色半透明晶體（tǐ）或白色（sè）顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸（suān）,易（yì）溶（róng）於水和乙醇，水溶液顯酸性。檸檬酸結晶形態因結晶條件不同而不同，有無水檸檬酸（suān）C6H8O7也有（yǒu）含結晶水（shuǐ）的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7·H2O或C6H8O7·2H2O。在幹燥空氣中微有風化（huà）性，在（zài）潮濕空氣中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳。

　　化學特性：檸檬酸是（shì）一種較強的有機酸，有３個Ｈ＋可以電（diàn）離；水溶液呈酸性。 加熱可以分解成多種（zhǒng）產物，與酸、堿、甘油等發（fā）生（shēng）反應。

製作方法：發酵——提取

一（yī）、發酵（jiào）

　　檸檬酸的製作方法有固（gù）態發酵、液態淺盤發（fā）酵和深層發酵 3種。

固（gù）體發酵：以薯幹粉、澱粉粕以及含澱粉的農副產品為原料，配好培養基後，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入（rù）種曲，裝入曲盤，在一定溫度和濕度條件下（xià）發酵

液態（tài）淺盤發酵：以糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌的培養液通過管道轉入一個個發酵（jiào）盤中，接入菌種，待菌體繁（fán）殖形成菌膜後添加糖液發酵。

深層（céng）發酵：深層發酵生產檸檬（méng）酸（suān）的（de）主體設備是發酵罐。微生物在這個密閉（bì）容（róng）器內繁殖與（yǔ）發酵。現多采（cǎi）用通用發酵（jiào）罐。它的（de）主要部件包括罐體、攪拌（bàn）器、冷卻（què）裝置、空氣分布裝置（zhì）、消泡器，軸封及其他附屬（shǔ）裝置。

二（èr）、提取

　　在檸檬酸（suān）發酵液中，除了（le）主要產物外，還含（hán）有（yǒu）其他代（dài）謝產物和一些雜質，如草酸、葡萄糖酸、蛋白質、膠體物質（zhì）等，成分十分複雜（zá），必須通過物理和化學方法（fǎ）將檸檬酸提取出來。大多數工（gōng）廠仍是采（cǎi）用碳酸鈣中和及硫酸酸解的（de）工藝提取檸檬酸（suān）。除此之外，還研究成功用萃取法、電（diàn）滲析法和離子交換法提取檸檬酸。

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